シチリアを中心に腕を磨き、イタリアに心底惚れ込んだ金山貴永さんの真価は、技のみならず、現地の考え方や感覚をも捉えてきたことにある。特に州都パレルモの漁港近くの修業先では、土着的で濃厚な日々を経験。目の前で水揚げされる獲れたての魚介を使った料理は、氏の中にDNAとして息づいてる。７年前、野々市のトラットリア『イル・ガッビアーノ』で、高い評価を得てなお求めた新境地『コルサロ』は、メニューの大半が魚料理。「魚はまだまだ自分たちのテクニックでおいしくなる」と言い、自分というフィルターを通して地物の魚介をいかにリアルなイタリア料理へと昇華させるか、時には包丁の入れ方一つも吟味する。作り手の弛まぬ情熱は、常に新鮮な喜びを味わわせてくれる。