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【レセプションレポ】金沢に誕生した新しい食体験空間『barrier』にお邪魔しました。

2023年7月17日(月)　|　テーマ／グルメ

場所は主計町の入り口のほど近く、東山の大通り沿いにオープンした創作料理『barrier (バリア)』のオープニングレセプションに声をかけていただきました。

【主計町近くにオープンした出汁を楽しむ新・金沢美食】

ご招待いただいた『barrier』は、自分で巻くのが楽しい新スタイル手巻き寿司「COIL（コイル）」、鮮魚を美しく詰め込んだ新感覚の海鮮丼「TILE（タイル）」に続く店。今度はどんな食体験を提供されているのかなぁと興味が湧きました。

外観はいかにも町家らしい佇まいですが、一度、引き戸をあけるとモダンな待合空間があり、その右手には出汁節の入ったサイフォンがずらりと並びます。中に入ると白を基調としたカウンター空間が。暑い日だったこともあり、ほどよい緊張感と涼とがなんとも心地よく感じられます。２階に案内され、足を進めると、階段の角を曲がったところで、白の空間がバン！と黒に切り替わります。その大胆さに、わくわくが高まりますよ。

【「結界」の中は、喧騒を忘れる静かな空間】

暗闇ゾーンになると、鳥目で暗いところが苦手なこともあって、一瞬、何も見えなくなりました（でも、スタッフの方が案内してくれるので危ないことはありません）。漆黒に包まれた瞬間、あれこれ考えていたことを断たれるような不思議な感覚に襲われます。ほの暗い空間に案内され、用意された席につき、しばらく待ちます。テーブル替わりの三方が置かれ、その上には白い布ナプキンと箸置きとしての落雁が、その横には先ほど用意されていたサイフォンを温めるであろうアルコールランプが用意されています。炎がゆらめく様は、神事の始まりのよう。

【三方に岡持に。懐かしいのに新しい食体験】

最初に、煮干しの素揚げが供されるので、料理が来るまでつまんで待ちます。そして、一緒にきた出汁を火にかけ温め始めます。しばらくすると岡持ちに入った料理3種が運ばれてきました。中には、季節の野菜、能登の岩牡蠣、のど黒の炙りの碗の３品が。黒い器は光を吸収するような質感とざらっとした手触りが特徴的。手にすることで、食べる行為そのものに意識が集中します。

【出汁の味わいの奥深さを再認識】
それぞれに出汁をかけていただくのですが、野菜はトマトと出汁の組み合わせが金沢おでんのよう。岩牡蠣はミルキーさと出汁が調和、のど黒は肉厚でレアな状態ののど黒の旨みを際立てます。同じ出汁をかけたはずなのに、１碗ごとに出汁そのものの味が異なって感じられるのも面白い趣向です。

おもしろい器に乗った甘エビ、鯛の昆布締め、焼きサバの押し寿司は目にも華やか。締めにには、まぐろ節の出汁を後がけする鴨むねののったラーメンが。和文化を楽しみたい海外の方に満足されそうな一品ですね。デザートの自家栽培マイクロリーフのアイスの味わいがとっても好みでした。

【毎日の気忙しさから解放され、癒される時間でした】

「海外から帰ったら、まず出汁が恋しくなる。日本人のDNAに訴えかける根源的な味を楽しんでもらいたいと思ったんです。出汁の旨さを知っている方には帰ってきたような懐かしさ、海外の方や若い世代には、和食を支える出汁そのものを意識してもらうことが、一つの扉になるかなと」と宮本さん。